汤汤水水的美味
发布时间 : 2018-05-31 09:40 浏览量 : 35
桐城水碗远近闻名。它是桐城和枞阳一带特有的传统筵席。贵客远道而来，当地人用最快的速度可以烹制成一桌菜色丰盛的水席，席间只见跑堂忙个不停，青花瓷的大碗盛上热腾腾的菜肴，代表了当地人最热情的招待。
不了解的人，听到这道菜大都要问“这桐城水碗里究竟吃些什么”。家住桐城大关镇上的吴秀英大姐张口就来“吃荤的有肉片、肉圆、鱼片、鱼圆、鸡丝、猪肝、蛋饺、蛋条水碗，想吃更素些的青菜、粉条、豆腐、年糕吃起来味道都不差。”随便数一下都有十几种，据当地人介绍细算起来这桐城水碗的选材有二十多种。
大关镇上的居民告诉记者，要了解桐城水碗得先听段故事。水碗的由来可以追溯到明朝。宰相何如宠屡立功绩，皇帝问他你想要得到什么样的赏赐啊？何如宠答，给我的家乡桐城修一条灌溉农田的水渠吧。皇帝略有迟疑。何如宠又说，茅草叶子宽就可以。皇帝想茅草叶子能有多宽，修吧修吧。茅草叶子可以横着量也可以竖着量，何如宠玩了个小滑头，为家乡的居民办了件大好事。水渠完工，皇帝下江南路过桐城，眼见水渠工程灌溉着大片农田，桐城老百姓见到皇帝感激不尽，就想为天子做当地的美味。可眼看着皇上就要启程，烧啊炖的都来不及了，干脆烧点水，把瘦肉拿出来剁剁，山芋粉捏捏，下到锅里一汆就成。皇帝一尝，大呼美味，称鲜嫩爽滑油而不腻，开胃又舒服。龙颜大悦，忙问这些菜叫什么名字，当地人灵机一动，菜是用水汆的，用蓝花碗装的，就叫水碗吧。
皇帝吃了都说好，从那之后水碗一举成名在桐城落地生根，几百年来经久不衰，成了桐城一带宴请宾客，年节喜庆，婚丧嫁娶的首选美食。地道的桐城人陈万能老先生，自考上大学离开家乡已有50余年，回忆起童年时光家乡办宴席时的场景还依稀记得。“桐城自古人文荟萃，鸿儒辈出。即便是饮食也和文化息息相扣。”陈先生说，家乡办大事都要摆水席，首先座次有讲究，宾客按尊卑长幼亲疏依次排序，上菜的顺序也依次而来。每道水碗，跑堂的必先大声报出名称，以烘托气氛。这报名也有讲究，“汆鸡丝水碗”报“吉祥如意”，“年糕水碗”报“步步高升”，“汆鱼片”报富贵有余，“汆粉丝”报天长地久，“大枣莲子水碗”报“早生贵子”，就连“青菜豆腐”也取其谐音报“都富发财”。“水席的最后一道菜通常都是元宵水碗，寓意‘团团圆圆’。我们那时候还是小孩子，每次自家摆水席，或是到别人家吃水席必定都很开心，有吃有说有乐嘛。”陈老先生说道。
现如今想要吃地道的水席也并不难，桐城大关镇走一趟，想吃的水碗都可以点到，只是一定要人多吃得才热闹。记者在店老板的推荐下点了最经典的汆肉水碗和蛋条水碗，片刻功夫两只盛满汤水的蓝花碗端到面前。先尝一口汤，那种鲜应当不是取自一两种食材的精髓。肉片鲜嫩，蛋条爽滑有嚼头。同样是汤水，为什么桐城水碗这样与众不同？水碗店的大厨透漏底汤的玄机，取现宰的鸡鸭骨架和新鲜的猪骨大锅熬汤，打净浮沫，再投入鸡鸭脯肉吊清汤，使可溶性蛋白质和脂肪统统溶于水中，才能慢慢形成清澈见底，滋味鲜美的汤汁。“清汤要达到提起来掉线线，掉下来滚蛋蛋，挂碗粘唇似水水，鲜香味醇咂嘴嘴的境界。”大厨说，若是他们做出来的水碗汤头让客人浅尝辄止，那就是他们的大不是了。