腊肉，时间腌渍浓“乡”味
发布时间 : 2018-06-15 09:09 浏览量 : 37
春节将至，人们少不得要置办些年货，其中腊肉是家家户户必不可少的一道美食，过年吃腊肉，这是几千年来人们达成的默契和共识。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪节气前后，人们便开始用精心挑选的优质食材腌制腊肉，待到腌好晒干，年也就快到了。浓香可口的腊肉在家人的味蕾上绽放，尽管各家各户的味道不尽相同，但制作者在其中倾注的心意和饱含的年味最是值得回味，也成为异乡游子舌尖上的乡恋。
腊肉就是妈妈的味道
李丽萍，今年58岁，家住大观区里仁巷。6年前，她唯一的女儿南下深圳去寻梦，渐渐地在异乡扎下了根，平时工作忙，极少回家。李丽萍不愿意总去打扰女儿的生活，留在安庆照顾年过八旬的老父亲，一家人只能在春节期间短暂团圆。虽然相聚只有短短半个月的时间，但是为了让女儿吃到她最爱的美食——腊肉，李丽萍从一个多月前就开始忙活了。
去年12月中旬，李丽萍便开始着手准备灌香肠。起大早去菜市场挑选新鲜的猪前腿肉，经过切碎、搅拌，加入料酒、盐等佐料，灌入特制的肠衣中，扎住首尾，系上绳子，就可以拿出去晾晒了。由于阳台窄小，加上年末雨水甚多，李丽萍担心香肠不能尽快风干、晒透，就把香肠放在阳台采光更好的邻居家晾晒。肥瘦相间的猪肉与佐料相互碰撞，静静地在阳光下酝酿属于它的独有香味。
这边的香肠还在晾晒，那边的李丽萍又要忙着腌制腊肉了。同样挑选上好的猪前腿肉，整个洗净，放在缸里。李丽萍家的这口缸跟了她三十多年，厚重的缸体在厨房地面上拖拽发出的“吱吱”声，是她干活时最愉快的音符。把盐均匀地抹在肉上，再用鹅卵石压紧，这个过程李丽萍每年都在重复，以至于鹅卵石都已经被打磨得十分光滑了。盐与红白分明的猪肉发生着奇妙的反应，在黑暗的大缸里，静静等待重见天日之时。
2013年春节，李丽萍从其他巧妇处学会了做酱肉，女儿过年回家一尝，特别喜欢，于是，在每年准备腊肉时李丽萍又多了项工作。酱肉与其他肉不同，必须选择肥瘦适宜的五花肉，放在酱缸里，吸收其中精华，在肉味中再添一种风味，等到晒干后切片，放在饭上蒸熟，香味扑鼻，那是时间的味道。
等到香肠晒干、腊肉起卤晾晒、酱肉泛黄变硬，李丽萍的女儿就快要回家了。从小到大，女儿最爱吃她做的腊肉，年幼时的女儿曾经在小学六年级的作文中写道“腊肉就是妈妈的味道”。李丽萍相信，她做的腊肉别具风味，在女儿的记忆中生了根、发了芽，即便已过而立之年，远在异乡的女儿依旧馋得不行。不管女儿身在何方，熟悉的味道总会让她想起家，想起家中的妈妈。
吃了腊肉才觉得更有年味
当西门的李丽萍在忙着准备腊肉时，北门的方洪年也在老伴的催促下置办起了腊货。从花亭北村的家里出发，挤进热闹喧哗的菜市场，从熟人的肉案上拎回一份份猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等，这些都是老伴需要腌制的。
方洪年的老伴潘巧云今年66岁，虽然只比方洪年小一岁，但是两人的身体状况却相差太多。潘巧云身材比较丰腴，患有高血压，腿脚也不太利索。方洪年身体好，他心疼老伴，凡是家里需出力的活都被他包了。虽然按照老伴开出的清单买回各种各样的肉，但方洪年打心眼里不愿意老伴腌制腊肉。
“她有高血压，哪能吃腌的东西呢?每次讲都不听。”方洪年抱怨道，“去年过年时血压180，自己都害怕了，医生特意叮嘱不要吃腌货了，她好了伤疤忘了疼，还是偷偷吃，家里的腌菜基本上都是她吃的。”见老伴揭自己的短，潘巧云反驳道，“我腌肉是给孩子们吃的，我自己只尝尝，哪次你吃的不比我多?”
“去年腌腊货花了3000多元钱，搞了一大堆又没人吃，放冰箱里吃到今年(2015年)10月份。孩子们都打招呼让她少腌点，结果买得更多了，腌了5000多元钱的腊货。”方洪年坦言，现在市场上什么都能买到，过年弄点尝尝味道也就行了，没必要弄太多。
不过，潘巧云可不这么认为，她觉得过年就要有过年的样子，虽然现在想什么时候吃腊肉都行，但是只有春节时吃的才最有年味。潘巧云腌的腊肉味道特别好，手艺是从她父母那传下来，每年过年她都会分门别类腌制各种腊货，邻居们总能看到她家阳台上挂满了腊货。“周边都是老邻居，住了几十年了，家里的腊肉腌好了拿给他们尝尝。”潘巧云指着阳台上的腊肉告诉记者，“这些腊肉、香肠一共四份，一份留着自己家吃，一份是帮侄子腌的，剩下的两份，儿子、女儿一人一份，春节回来带走。”
享受美味也不要忽视了健康
虽然腊肉口感香醇，风味独特，但毕竟是经过腌制的，吃多了对健康不利。可即便营养专家再三说明，春节时，安庆人的餐桌上还是少不了腊肉这道传统美食。与放弃美味相比，人们更愿意开动脑筋，利用多种方式把腌制品对健康的危害降到最低。
陈二花，市立医院营养科医生，单纯从专业角度来说，她是不建议吃腊货的，但是地方风俗如此，腊肉又确实美味，吃货们抵挡不住其诱惑很正常。既然要吃，那就要在吃法上下功夫了，怎么才能吃得更健康呢?陈二花有两个办法。“一是控制食用量。腊肉不要经常吃，一天的食用量在2两以内最佳，因为腌制品中的盐含量很高，多吃腌制品食盐量就会超标;二是，搭配其他食物一起吃。腌制品中含有较高的致癌物前体——硝酸盐、亚硝酸盐等，吃腊货时不妨吃些大蒜，消除部分亚硝酸盐。民间有道名菜叫大蒜炒腊肉，这种食物搭配就非常好，是有科学根据的。此外，吃完腊货之后还可以吃些新鲜水果，能有助于防止致癌物的形成。”