母亲的鳜鱼情结
发布时间 : 2017-10-25 10:30 浏览量 : 27
鳜鱼，是河湖淡水鱼类的宠儿，在烹饪中也享受着特权待遇。清蒸，非得要上好的高汤；软炸，要用质优的花生油；做鱼卷，还需要香菇火腿海米冬笋等精细辅料相助；即使把它臭一臭来烹饪，也得要用陈年的臭卤水来卤渍卤渍，这种用臭卤水卤渍过的鳜鱼居然还列位到某些酒楼饭庄的特色菜排行榜之中！一言以蔽之，鳜鱼的肉质不仅细嫩口感好，而且还有一种蟹肉的软糯味道留香于齿间，无论怎么去烧、去做，那细嫩的肉质纤维凝结成一小瓣一小瓣，塞进嘴里，齿颊留香，大快朵颐。
鳜鱼的“鳜”字音谐富贵的“贵”，这里面藏有一种内涵也为鳜鱼的名气增添了一道神秘色彩。在民间，黎民百姓是很崇奉这具有着吉祥意义的鱼。记得以前家里一到腊月，再怎么没钱，猪腿子可以不腌，香肠可以不灌，但是这价格不菲的鳜鱼一定是要买上两条。宰剖洗净后用盐腌渍十来天，然后挂在通风处，待到腊月二十八前后，趁炸园子的油锅下锅溜炸一下，用家中最漂亮的花边盘子将生熟参半的干鳜鱼盛着，除夕夜，首先上桌放在中间，那是年夜饭丰盛的菜肴中唯一不能动箸一道菜。因为，这盘里盛着的是富贵，晕染着一种祈盼，有种真切向往，那就是年年富贵有余! 有了这鳜鱼，似乎把即将过去的一年余留的富贵和来年的富贵能够链接上一般，直至正月十五，这具有富贵意义的鳜鱼才能动箸品尝。至今，家里依然保留着这种习俗，我一直觉得这是母亲的陈规旧俗。
有天，无意中读到一段介绍宫廷菜故事。毋须置疑，宫廷菜的特点是菜名吉祥象征富贵原料也珍贵，多系山珍海馐，在烹饪技艺上也是精湛十分颇为讲究的，意想不到的是那种倍受母亲崇奉的鳜鱼竟然也游进了御膳房。宫门献鱼，据说这是康熙帝微服私访从民间带回的一道名菜，并亲笔命名，宫门献鱼中所用的鱼，非鳜鱼莫属。它配以牛肉火腿海米冬笋榨菜干红辣椒等多种辅料作成花锦般两色两味，形如宫门中跃出条鱼。不可思议的是在朝廷喜庆大典中，这道菜是绝对不能没有的，这其中的奥妙想必与母亲的向往有着同出一辙，那就是鳜鱼就是享有富贵之意代表性的鱼儿！读罢故事，深深地感悟出母亲的鳜鱼情结不是什么陈规旧俗，而是与向往福贵有着一个不消的结儿。