晚清时的安庆酒宴
发布时间 : 2018-04-17 09:45 浏览量 : 28
（戴世璜，虽然生在大洋彼岸，但对安庆饮食了如指掌）
家里的儿女都喜欢称戴世璜为老泰勒。老泰勒是1905年来同仁医院工作的，后一年便接任院长一职。初来安庆之时，老泰勒年轻英俊，是快乐潇洒的单身汉。1949年离开时，老泰勒已年过6旬，但理性，但睿智，另有老男人的风采。40余年的安庆生活，使这位大洋彼岸的外国人，不仅对安庆大街小巷了如指掌，而且还能把安庆的饮食，说得头头是道。
作为安庆同仁医院新掌门人，凡地方政府有活动，自然会受邀出席。而这些活动能给老泰勒留下记忆的，就是丰盛的宴席，这也是活动之高潮。老泰勒晚年所作回忆录中，专门有段文字，对清末的安庆酒宴，进行了生动描述——
在他的记忆中，酒宴开席，先上的，是4个冷盘。冷盘为双拼，也就是两道冷菜拼在一只盘子里，二四得八，加起来就是8个冷菜。具体什么品种，老泰勒没有提及，按常规，应该荤素各半，或者荤拼比重更大些。清末时没有转盘，冷盘上来后，只能放在桌子中间。这时便开始第一巡酒。劝酒的当然是主人，先站起来，一手持杯，一手托住杯底，仰颈，喝干，向客人示意。客人自然不敢拂主人盛情，尽管“酒杯不小”但“每次都要喝干”。冷盘分量自然不多，是点缀型的，因此“客人细斟慢酌”，只能算是开胃。
尝过8种冷食后，头道热盘上桌，因为是第一道菜，大家筷子一伸，也就差不多了。之后热盘才如走马灯，一个一个端上来。关于热盘的品种，视酒席的规格和季节的变换而不同。其中荤菜的主料，不外是猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等。水鲜自然也是主打，档次高些的，上鲥鱼、回鱼或者鳜鱼，略次些的，上鳊鱼、鲫鱼、鲤鱼，再差些的，就只能上鲢子、胖头什么的了。河虾、湖蟹自然也是酒桌上佳肴。老泰勒是外宾，请他参加的，当然都是高规格的酒宴，地点也多在“迎宾楼”（大南门外，现自来水厂）、“海洞春”（三牌楼）等。这样的酒席，只有上完冷盘热炒，真正的大菜才正式亮相，而类似宴席，也是“根据大菜的不同而叫做不同的宴席”。一般有三：海参席、鱼翅席、燕窝席。后者最贵，鱼翅席次之，海参席再次之。所谓的大菜，恐怕也只有一道，或蒸或煲或烧，盛在一个大器具中，然后由大厨亲自隆重地推上来。当然，后面的程序是笔者的臆测，可能有，也可能没有。
或海参或鱼翅或燕窝的大菜上桌，是酒席的高潮。类似现在的果盘，服务小姐端上桌，也就示意客人，酒席该结束了。果然，品尝完大菜，又上来四盘炒菜和—碗汤。吃得多了，老泰勒心里清楚，“这是为客人吃饭用的”，也就到快散席的时候了。但逢三九腊月，天寒地冻，“便不上这些菜和汤，改上—个大鸡汤火锅。火锅里有肉片、猪肝，蔬菜、粉丝等。火锅下面，用酒精加热。”老泰勒说这种火锅叫“菊花锅”，因为酒精灯的火苗沿铜锅边缘上窜，状如菊花，所以取其名。关于这一点，尽管老泰勒言之凿凿，但笔者仍心生疑惑：其一，酒精灯用于火锅，时间上有没有错位的可能？其二，安庆虽为安徽老省会，但如此时尚消费，是不是有些超前？相信炭火炉的可能性更大一些。
老泰勒观察力非常细致，他了解安庆当地，“只有在诸如订婚、结婚、生日、春节、客人来访，以及各种社交场合时，才举办宴席。”而宴席的规格，通常为8个人，1主7客，如果摆方桌，正好一方两人。有时客人也会多一些，便改为圆桌，可以围坐10个人。上菜的程序很讲究，比如盛主菜的大盘子，必须搁在桌子中间，以保证每个人的筷子都能伸到。“宴桌上的器具很精致，或是象牙筷，或是银筷，另还有银碟子，和银质的汤勺。”简简单单几笔闲话，为我们勾勒出晚清安庆一幅清晰的餐饮文化图。
不知道当年老泰勒花了多长时间学会了用筷子，也不知道他练就了多大的酒量，如果说“酒杯不小，每次都要喝干”，估计至少在七八两之上。晚清时安庆街面上流行的，多是地方生产的白酒，度数肯定不低，如此算来，老泰勒也是一个有量的饮者了。